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堀田シェフ『パン塾』第4回目の講習会~酵母について~

みなさん、こんばんは☆
大阪の北摂 茨木・南茨木 
パン教室『choco cafe*』の 松本美智代です


火曜日に堀田シェフのパン塾
第4回目の講習会に
参加してきました。

今回のテーマは

「酵母」について

膨らませて焼くパンにおいて
必要な材料の一つですよね。

ベーキングパウダーや
重曹と言った
物もありますが

一般的にパンは
酵母を使うことが多いと思います。

今回はその酵母の使用量に
注目して食パンを焼き
検証しましたよ。
堀田シェフ『パン塾』第4回目の講習会~酵母について~_e0219828_00564760.jpg
左からイースト
1%・0.3%・0.03%

インスタントドライイーストの
量が違うだけで
他の材料は同じです。

発酵時間は
さすがに0.03%だけは
超微量なだけに

パンが焼けるレベルまで
発酵がすすまないので

低温長時間発酵で
最終発酵も
2.5時間位かかったけど
他2つは一緒です。
堀田シェフ『パン塾』第4回目の講習会~酵母について~_e0219828_00565369.png
釜伸びの仕方も違うし
焼き色も違いますよね。

特に0.03%は
山の谷の部分は
無くなってるし

焼き色も薄く
梨肌です。
堀田シェフ『パン塾』第4回目の講習会~酵母について~_e0219828_00564274.jpg
そして断面はと言うと
キメの細やかさに差がでますね。

私のカットの仕方が
まずかったせいもあり
違いが分かりづらいですけど

1%と0.03%では
明らかに
違いが出てますね。

0.03%は低温で長時間発酵をしてるので
気泡が不均一でキメが粗く

1%は早く発酵が進むので
高さもあり気泡も比較的均一で
きめ細やか。

そこらへんの影響で
食感にも
はっきりと違いが出てきます。

もちろん風味もですよ。

超微量はイーストの臭いは
一切感じられませんでした。

粉の旨みは少ないけど
ふわふわなキメが細かく
ボリュームのある
パンを作りたいのか。

噛み応えがあり
ボリュームは欠けているけど
熟成された粉の旨みを
感じるパンが好きなのか

今回は酵母の量の違いで

どこに、どんな形で
現れてくるのか。
と言うお勉強でした!

今まで、食パンを
超微量・低温熟成発酵で
焼いたことがなかったので
結構驚きでした。

見た目にとらわれず
味・食感を重視する
食パンもいいもんですね。

今回も充実した講習会
ありがとうございました。

最後に
「酵母」ってなあに?
「イースト」ってなあに?

酵母=イースト(yeast)
「菌」なのです。

酵母を英語で訳すと
「イースト」なので
一緒です。

でも世間の捉え方は
ちょっと違うような気がしませんか?

イーストは悪で
酵母は良
みたいな…

天然酵母とかって聞くて
何だか体に良さそうと
思いますもんね。

でもねイーストは
日本語に訳すと酵母なので
一緒です!

ただ、酵母菌の種類が
違うだけなのですよ。

一般的な
インスタントドライイーストも

自然界に存在する菌で
パン作りに向いている菌を集めて
その中から一番優れている菌一つだけを
選んで培養しているものなのです。

だからパンづくにおいては
とっても優秀なものなのです。

ちーっとも
悪ではありませんからね(^_-)-☆




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by chococafe_pan | 2019-01-16 23:47 | パン | Trackback | Comments(0)

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